(Cap de setmana abans de dijous gras)Pròxima edició: Dissabte 11 i diumenge 12 de febrer del 2012
Com arribar-hi
JORNADES GASTRONÒMIQUES DE LA BOTIFARRA DOLÇA
Organitza:INDEPS SALITJA I AJUNTAMENT DE VILOBÍ, SALITJA I SANT DALMAI
Amb el suport de:PASTISSERIA NOGUERA, SÚNION, DIPUTACIÓ DE GIRONA, PATRONAT DE TURISME GIRONA COSTA-BRAVA, CONSELL COMARCAL DE LA SELVA, AEROPORT GIRONA-COSTA BRAVA, MORITZ, GALETES TRIAS I ATO
14a Fira i Presentació de Productes
Ruta Gastronòmica de la Botifarra Dolça
2a Nit Gastronòmica de la Botifarra Dolça i el Cava
11è Concurs de Coques i Cuina de la Botifarra Dolça
5a Tractorada amb Màquines Antigues de Salitja
9a Visita Guiada al Volcà de la Crosa
10è Taller Infantil "Casal Indeps"
FOTOS NIT GASTRONÒMICA
VIDEO (Aneu a l'úlitm quart del NOTÍCIES MIGDIA)
La XIV edició de la botifarra dolça de Salitja aplega a 3000 visitants que han gaudit de les diferents activitats que s’hi han programat
L’organització destaca el bon nivell de participació tan a la Fira d’avui com a la II Nit Gastronòmica celebrada ahir
La XIV edició de la Fira Festa de la botifarra dolça ha aplegat durant la jornada d’avui 3000 visitants que han pogut participar a les diferents activitats programades.
De bon matí, a les 9, s’ha iniciat la ruta guiada pel volcà de la Crosa a la qual han assistit més un centenar de persones de totes les edats. Al llarg d’aquesta visita s’ha pogut conèixer des del punt de vista geològic i mediambiental el valor d’aquest volcà que té el cràter més gran de la península Ibèrica.
Els altres actes, com la tractorada, l’exhibició d’ensinistrament de gossos i els passejos a cavall també han despertat gran curiositat entre el públic assistent, així com les parades de productes artesanals instal•lades a la plaça de Salitja. Entre aquestes parades, destacava la que venia botifarres dolces, els rajols de Salitja i la ratafia de botifarra dolça, així com els fuets dolços i altres complements per a aquest singular embotit.
Al migdia s’ha dut a terme el tast de la cuina de la botifarra, amb els plats que els restaurants col•laboradors a les Jornades Gastronòmiques de la botifarra dolça, celebrades durant la passada setmana, han ofert als seus clients.
Durant la tarda s’ha fet el concurs de coques. Les premiades han per la Coca més bona Teresa Plana de Vilobí, per la Millor Presentació Elena Lozano de Mata i per la Coca més original Conxi Valls de Salitja. El sorteig entre totes les coques participants ha anat a parar a Cassà i ha sigut per la Irene Vives. També s’han realitzat tot un seguit d’actes lúdics com ara una audició de sardanes o tallers i espectacles destinats als més petits.
II Nit Gastronòmica de la botifarra dolça
El dissabte a la nit es va celebrar a Sant Dalmai, com a acte previ a la XIV Fira Festa de la botifarra dolça, la II nit gastronòmica de la botifarra dolça, que va aplegar a gairebé 300 persones. Durant aquesta nit gastronòmica, es van poder assaborir les quatre noves creacions culinàries de l’escriptor gastronòmic Germà Coenders. Al final del sopar, es va retre un homenatge a tots els carnissers locals que elaboren botifarra dolça.
També es va lliurar el premi del concurs de cuina de la botifarra dolça, que va guanyar Sílvia Molins.
La nit va acabar amb el concert del grup local ‘Sense rumb’.
Premi Botifarra Dolça 2011
Pel que fa al premi Botifarra Dolça, va ser concedit a Ester Busquets per el suport que ha donat sempre a la celebració de la Fira Festa i les iniciatives d’animació que duu a terme, com ara la de disfressar-se de Dolça.
PROGRAMA D'ACTES
JORNADES GASTRONÒMIQUES DE LA BOTIFARRA DOLÇA
Del 18 al 27 de febrer als restaurants col·laboradors. S’haurà de reservar per telèfon.
Restaurant CAN VALLS
(Escoles, 1 – Tel. 972 420 913 – 17441 SANT MARTÍ SAPRESA)
Restaurant LA CROSA
(Plaça de la Crosa, 1 – Tel. 972 473 155 – 17183 SANT DALMAI)
Restaurant CAN GROS Ctra de Santa Coloma, s/núm. Tel. 972 473 394 17183 SANT DALMAI (Girona)
Restaurant L’EMPALME
(Ctra. Santa Coloma, s/n – Tel. 972 473 241 –17185 VILOBÍ)
Rostisseria - Restaurant CAN XAVI
(Plaça Vella, 8 – Tel. 972 474 261 – 17185 VILOBÍ)
MIRADOR DE L'AEROPORT Ctra de l’Aeroport, Veïnat de les Bòries, Tel. 972 473 408 17184 SALITJA
2a NIT GASTRONÒMICA DE LA BOTIFARRA DOLÇA I EL CAVA
Dissabte 26 de febrer
SANT DALMAI
Hora: 9 del vespre
Lloc: Pavelló polivalent
TASTETS DE LA CUINA DE LA BOTIFARRA DOLÇA
(Amenitzats per una exhibició de COUNTRY LINE DACE a càrrec de BESCANÓ BALLA)
Bacallà a la llauna amb botifarra dolça esparrecada
Calçots escabetxats amb botifarra dolça
Montadito de botifarra dolça a la cervesa Moritz Epidor
Empanada de botifarra dolça amb espinacs, panses i ou
Botifarra dolça amb olives negres i ceba confitada
TASTETS COMPLEMENTARIS
Pollastre amb escamarlans
Botifarra picant al forn
POSTRES
Pomes capçades de Salitja
Coca de Rajol de Salitja
CAVES PERE OLIVELLA I GALLIMANY
Brut
Brut Natura Reserva Barrica
BEGUDES
Aigua
Cervesa Moritz Epidor
Vi
Cafè Salitgenc (amb reducció de ratafia de Salitja i nata)
Ratafia de la Botifarra Dolça
Amb la col·laboració de l'escriptor gastronòmic Germà Coenders i Les Cuineres de Salitja
ENTRADA (inclou obsequi)
Adults: 10 € — 6 tiquets / Mainada: 7 € — 5 tiquets
RESSOPÓ
Homenatge als carnissers
Lliurament del Premi Botifarra Dolça 2011
Actuació de grup de rock local SENSE RUMB
A la Selva i en comarques veïnes,els mestres carnissers ens regalen a l'hivern una botifarra que és dolça com la mel.
La nostra cuina sempre ha trobat com aprofitar el que ens ha regalat la natura en cada època de l'any. Mai no ens han fet por combinacions com ara la de carn amb peix o la de dolç amb salat i sempre hem sabut integrar-les en receptes casolanes i senzilles, receptes que reconeixem com a nostres i que ens porten records.
En canvi, la saviesa popular ens fa evitar combinacions com ara d'ingredients d'estiu amb ingredients d'hivern. Ja serien ganes de consumir-ne la meitat fora de temps quan no són bons.
Amb què combinarieu la botifarra dolça?
Tres dels plats presentats proposaven combinacions que, al meu entendre, no fallen mai. La de dolç i agre (si fallés no existiria el gelat de llimona), la de dolç i amargant (si fallés no existiria la xocolata) i la de dolç i salat (si fallés no existiria el bacallà amb panses). Tret d’això, els procediments eren ben habituals i coneguts: l’escabetx, el sofregit de ceba i la cocció en forn a la llauna. L’avantatge d’aquestes combinacions és que no embafen gens i que agraden també als poc entusiastes de la botifarra dolça. Per postres podeu combinar dolç i dolç de la manera habitual, és clar. Són receptes que innoven, però no gaire, senzilles, que qualsevol pot reproduir a casa seva. La cuina innovadora no ha de fer por, i moltes vegades les innovacions que resulten millors consisteixen en fer només petits canvis en les versions tradicionals, com els que hi ha en aquestes receptes.
Germà Coenders Escriptor gastronòmic
Montadito de Botifarra Dolça a la cervesa Moritz Epidor
Ingredients:
5 botifarres dolces
10 cebes grosses
3 cerveses Moritz Epidor
20 cl d'oli d'oliva verge
L’ingredient principal d’aquesta recepta és el temps. Talleu sis cebes grans a trossos i fregiu-les amb l’oli i la sal habituals fins que transparentin. Llavors afegiu-hi dues cerveses artesanes (si no en teniu, la Moritz Epidor dóna molt bon resultat i és la que vàrem fer servir a la nit gastronòmica per gentilesa de la casa Moritz) i deixeu-ho fent xup-xup a foc lent. Quan s’hagi reduït fins a la meitat, afegiu-hi tres botifarres dolces senceres punxades. Quan conegueu que són cuites les botifarres, feu cinc o sis trossos de cada una. Continueu-ho coent tot junt a foc lent fins que s’hagi reduït tot el líquid. En aquesta recepta la botifarra dolça pren tot el seu protagonisme. La combinació és bàsicament dolça. El punt d’amargant és un regust que puja just després de menjar-ho. Acompanyeu-ho amb força pa.
Bacallà a la llauna amb Botifarra Dolça esparrecada
Ingredients:
1 kg de rap de la part del llom de peces petites, no gaire gruixut
2 botifarres dolces
20 cl d'oli d'oliva verge
Farina per enfarinar i fregir
Enfarineu i fregiu el bacallà i disposeu-ne els trossos a la llauna com és habitual. Esbudelleu botifarres dolces i fregiu-les sense parar de remenar. Han de quedar uns grumolls de carn de la mida i color d’una pansa, una mica caramel·litzats però no del tot, ja que amargarien i serien massa durs: vigileu, que quan comencen a canviar de color en fan molta via. Amaniu els trossos de bacallà amb les falses “panses” i cap al forn. Si us sobra botifarra dolça, un cop freda es pot menjar com qui menja caramels. Perquè aquesta recepta agradi només cal que agradi el bacallà. Un consell: vigileu de no dessalar-lo massa, que perd la gràcia de la combinació.
Panada de Botifarra Dolça amb ou, espinacs i pinyons
Ingredients:
1 Kg d'espinacs
2 botifarres dolces
50 cm2 de massa de pasta de full
10 cl d'oli d'oliva verge
100 gr de pinyons
6 ous bullits
Bolets secs
Sal
Calçot escabetxat amb Botifarra Dolça
Ingredients:
6 botifarres dolces
1 cabeça d'alls
1 branca de farigola seca
2 fulles de llorer
30 calçots
30 cl d'oli d'oliva verge
30 cl de vi blanc bo i sec
30 cl de vinagre blanc
Claus d'espècia
Pebre negre sencer, en gra
Sal
És un escabetx tradicional i molt senzill que podeu preparar posant-ho tot sencer junt i en cru: quatre botifarres dolces punxades, una cabeça d’alls, vint-i-cinc calçots (la part blanca neta però sencera), una branca de farigola, una fulla de llorer, tres claus d’espècia, uns grans sencers de pebre negre, mig got d’oli, mig de vi blanc i mig de vinagre blanc. Tres quartets a foc lent amb la cassola tapada i ja està llest. Aquí el principal són els calçots i l’escabetx: aquesta recepta agrada també als poc entusiastes de la botifarra dolça.
14a FIRA-FESTA DE LA BOTIFARRA DOLÇA
Diumenge 27
SALITJA
Lloc: Plaça Major i Els Delmes
MATÍ
A les 8: Inauguració de la FIRA DE PRODUCTES ARTESANALS
I MOSTRA D’OFICIS ANTICS.
A dos quarts de 9 (inscripcions) i a les 9 (sortida): 9ena.
VISITA GUIADA AL VOLCÀ DE LA CROSA. Caminada
popular. Aproximadament són 6 Km. Preu de 5 euros
(inclou esmorzar i obsequi commemoratiu).
A les 10: ESMORZAR DE TRACTORISTES amb Pa amb Tomata i Embotit i 5a. TRACTORADA AMB MÀQUINES ANTIGUES DE SALITJA, per l’Associació de Tractoristes de Màquines Antigues de Girona.
De les 10 fins a la 1: PASSEIG A CAVALL per la mainada i Exhibició d'iniciació al volteig a càrrec de l'Escola d'Equitació SALITJA-HORSE (al camp de ca n'Aluart)
A les 11: MISSA en honor a SANT VICENÇ, copatró
de Salitja.
EXHIBICIÓ DE GOSSOS ENSINISTRATS, a càrrec
de la Residència Canina CAMPDORÀ
INFLABLES i JOC D’EN PORQUÍ
A dos quarts d’1: TAST de la CUINA DE LA BOTIFARRA
DOLÇA oferta pels restaurants col∙laboradors:
Truitons freds de Botifarra Dolça Restaurant La Crosa
Pomes capçades de Vilobí Restaurant L'Empalme
Salsitxes dolces Restaurant Can Xavi
Botifarra Dolça amb poma Restaurant Can Gros
Venda d’ESPECIALITATS, FUETS I RATAFIA DE LA BOTIFARRA DOLÇA
Hi haurà servei de bar i entrepans. Es podrà dinar als restaurants col·laboradors amb reserva prèvia al mateixos restaurants.
En aquesta edició la Fira disposa de carpa gran.
TARDA
De 3 a 5: 10è. TALLER INFANTIL "Casal Indeps".
A dos quarts de 4: Recepció de les coques del 11è. CONCURS
DE COQUES DE BOTIFARRA DOLÇA.
AUDICIÓ DE SARDANES amb la
cobla LA PRINCIPAL DE BANYOLES.
A les 4: deliberació del jurat del CONCURS DE COQUES
i, tot seguit, DEGUSTACIÓ.
A les 5: ESPECTACLE INFANTIL per a petits i grans amb FEFE I COMPANYIA.
LLIURAMENT DE PREMIS DEL CONCURS DE
COQUES.
FI DE FESTA.
Durant el dia als Delmes hi haurà l'exposició de pintures "DONES" de les artistes Gràcia Massanes i Gemma Negre amb la col·laboració d'El Racó de l'Artista.
També hi haurà una taula de recollida de signatures per al Casal Indeps Infantil, a favor de poder obrir els Delmes per la mainada durant les tardes d'hivern.
11è CONCURS DE COQUES I CUINA DE LA BOTIFARRA DOLÇA
Bases del Concurs
CUINA
Inscripció als establiments col·laboradors durant la setmana de la Fira o mitja hora abans. Presenació dels plats el dissabte 26 a dos quarts de nou del vespre al pavelló de Sant Dalmai (es prega puntualitat).
Ingredient idispensable: Botifarra dolça
Premi al millor plat de cuina
Premi a les millors pomes capçades
POMES CAPÇADES DE SALITJA
Ingredients per 12 pomes (varietat verdonzella):
250 gr de carn de botifarra dolça
100 gr de pinyons
Ratlladura d’una llimona
Turró de Xixona (trinxat amb la picadora)
1 o 2 copes de licors variats (conyac, anís, ratafia)
2 galetes teules (trinxades)
1 ou
Elaboració:
Agafem els ingredients i ho barregem tot com si fos per fer pilota.
Buidem les pomes, guardem els taps, i hi posem el farcit.
En una plata al forn untada amb mantega, hi fem una primera cuita amb les pomes i després una o dos més.
En el fons de la plata hi posem sucre cremat líquid, una pell de llimona, un pols d’ametlles torrades i trinxades i els licors.
Ho anem regant sovint i guardem una mica d’aquest almívar per tirar al damunt en el moment de servir.
En l’última cuita, treguem els taps, hi clavem pinyons i les ben banyem amb l’almívar.
Vigilar que les pomes no quedin sobtades i escrivellades. S’han de fer a foc molt lent.
COQUES
Presentació de les coques el diumenge 27 a dos quarts de quatre de la tarda a Els Delmes de Salitja (es prega puntualitat).
Premi a la Coca Més Bona
Premi a la Coca Més Original
Premi a la Millor Presentació
Tots els participants tindran un obsequi i un lot de llet ATO NATURA. També entraran el el sorteig d'un àpat per a dos persones de dilluns a divendres al restaurant EL MIRADOR DE L'AEROPORT. Els plats i coques es podran degustar amb l'adquisició de tiquets i així ajudar econòmicament al manteniment de la Fira. Agraïm per endavant la vostra col·laboració.
COCA REIXADA DE MASSAPÀ AMB BOTIFARRA DOLÇA
Ingredients:
2 bases de pasta fullada
200gr de farina d'ametlla
150gr de mantega
125gr de sucre
2 ous
150gr botifarra dolça
sucre per al carament
Preparació:
S'agafa una base i es posa a una plata. Es barregen els ingredients amb la mantega fosa i s'esmicola una botifarra dolça. Es posa tot damunt la base. Es fa un reixat amb l'altre base i es cobreix. Es pinta d'ou i es fa coure a 180º. Quan està cuita s'hi tira el caramel pel damunt si es vol.
Dolors Teixidor (2011)
PARLEM DE BOTIFARRA DOLÇA, PARLEM DE SALITJA
La botifarra dolça és feta de carn de porc picada, sucre i llimona. Això, ajudat pel fet que en coure-la queda caramel.litzada, en fa, sens dubte, l´embotti més curiós del món.
En altres cultures hi ha embotits amb un punt de dolç, aixi trobem “morcillas” dolces a Sòriara les Canàries i “morcelas” a Galícia. Igualment, a Còrsega, França, et, hi ha “boudins” (botifarrons) que poden tenir fruits secs i, per tant un punt de dolç. Però en tots aquests casos és un dolç limitat, que fa que mai ningú no hagi menjat aquests embotits com unes postres.
La botifarra dolça, en canvi, sempre ha estat percebuda com unes postres, menjada si més no com a darrer plat.
Només es troba a la regió de Girona. La ciutat de Girona n és l’ epicentre, i no pas l´Empordà, com creuen a Barcelona- on l´embotit encara no hi ha arribat, per cert-
Es cuina amb aiuga i greix, al final s’ hi posen llesquetes de pa, que queden caramel.litzades... Això d’ afegir-hi grnatxa, llimona pela de llimona, et, és més aviat una pràctica dels cuiners, que solen complicar les coses. Una àvia de l’ Empordà va idear afegir-hi poma, recepta recollida per primer cop per un servidor a La cuina gironina. També es pot fer amb pèsols (antiga recepta gironina)i actualment també se’ n fan canapés i fins salsitxes.
Sorprèn gent d’ altres llocs, per l’ aspecte (és molt brillant i sembla una botifarra crua picant) i pel gust; produeix un “xoc palatal”. Es l’ embotit més estrany, extravagant i “surrealista” que existeix. No és estrany que a Dalí li encantés i “obligués” a menjar-ne als seus amics de Madrid mentre feia el Teatre-Museu, cosa que els espantava (al restaurant Ca la Teta de Figueres), tal com explico al llibre Dalicatessen.
Ha estat objecte objecte de campionats: en ocasió de l’ Any Dalí a Figueres es va fer la Botifarra dolça més llarga del món. Però sens dubte, la manifestació més lluïda i completa que se li dedica és la Fira de la Botifarra dolça de Salitja.
La barreja de dolç i salat és un gust d’ origen romà i medieval,i es troba en altres cultures- Xina, etc.-, però és molt característica de la cuina dels Països Catalans, sigui a Catalunya o a Mallorca (a l´illa, per exemple, es fa sobrassada cuinada amb mel o sucre).
N’ hi ha versions en forma de fuet i fins llonganissa, que es mengen amb pa- i que de petits ens agradaven tant- per berenar, i versions modernes amb fruits secs.
La botifarra dolça, literàriament és descrita per primer cop per Ferran Agulló (anys 30) i també en parla Josep Pla.
L’ antropòleg “oficial” de Catalunya, lligat a instancies oficials de la Generalitat (Institut de la Mediterrània,Gastroteca, etc.) va fer un estudi, pagat per la Comunitat Europea, sobre el fet de que la botifarra dolça fos exclusiva de l’ Empordà (hipòtesi totalment falsa, d’ entrada), i, per acabar-ho d adobar, arribant al surrealisme total, establia que la botifarra dolça de Figueres és més dolça que la de la resta de la comarca!. La Gastroteca (un invent d’ internet empescat per l´anterior Conseller Huguet, que sol contenir un repertori de notable bestieses- per exemple, vegeu el que diu de la botifarra de perol!) a part de la carallada de dir que només és de l´Empordà, també diu que té canyella, cosa que no he vist mai! La Generalitat , a través dels Consell Comarcal del Baix Empordà, li va atorgar una Denominació Comarcal (sense cap requisit professional ni coneixement de causa, per cert). Afortunadament, aquestes denominacions ara no tenen cap validesa. En canvi, caldria treballar per aconseguir una IGP o Indicació Geogràfica Protegida de la Comunitat Europea que, donada la seva especificitat, sens dubte obtindria. A veure si algú, dels qui pertoca (cansaladers i gremis, Generalitat....) s’ hi posa a treballar.
La més important indústria d’embotits de Girona, Casademont, la va llençar llençat com a “dolça de Girona”.
Però la seva elaboració, si més no a les carnisseries/cansaladeries, continua essent ben vigent, cosa que vol dir, sortosament, que encara gaudeix dels favors del públic, malgrat que l´esmentada Gastroteca també ens amenaça pel seu alt contingut proteic!.Qui no té feina el gat pentina!.
Jaume Fàbrega
http://blocs.mesvilaweb.cat/jaumefabrega
(professor d’ Enogastronomia de l´Escola de Turisme i Direcció Hotelera de la UAB)
JORNADES GASTRONÒMIQUES DE LA BOTIFARRA DOLÇA
Del 18 al 27 de febrer als restaurants col·laboradors. S’haurà de reservar per telèfon.
Restaurant CAN VALLS
(Escoles, 1 – Tel. 972 420 913 – 17441 SANT MARTÍ SAPRESA)
Restaurant LA CROSA
(Plaça de la Crosa, 1 – Tel. 972 473 155 – 17183 SANT DALMAI)
Restaurant CAN GROS Ctra de Santa Coloma, s/núm. Tel. 972 473 394 17183 SANT DALMAI (Girona)
Restaurant L’EMPALME
(Ctra. Santa Coloma, s/n – Tel. 972 473 241 –17185 VILOBÍ)
Rostisseria - Restaurant CAN XAVI
(Plaça Vella, 8 – Tel. 972 474 261 – 17185 VILOBÍ)
MIRADOR DE L'AEROPORT Ctra de l’Aeroport, Veïnat de les Bòries, Tel. 972 473 408 17184 SALITJA
2a NIT GASTRONÒMICA DE LA BOTIFARRA DOLÇA I EL CAVA
Dissabte 26 de febrer
SANT DALMAI
Hora: 9 del vespre
Lloc: Pavelló polivalent
TASTETS DE LA CUINA DE LA BOTIFARRA DOLÇA
(Amenitzats per una exhibició de COUNTRY LINE DACE a càrrec de BESCANÓ BALLA)
Bacallà a la llauna amb botifarra dolça esparrecada
Calçots escabetxats amb botifarra dolça
Montadito de botifarra dolça a la cervesa Moritz Epidor
Empanada de botifarra dolça amb espinacs, panses i ou
Botifarra dolça amb olives negres i ceba confitada
TASTETS COMPLEMENTARIS
Pollastre amb escamarlans
Botifarra picant al forn
POSTRES
Pomes capçades de Salitja
Coca de Rajol de Salitja
CAVES PERE OLIVELLA I GALLIMANY
Brut
Brut Natura Reserva Barrica
BEGUDES
Aigua
Cervesa Moritz Epidor
Vi
Cafè Salitgenc (amb reducció de ratafia de Salitja i nata)
Ratafia de la Botifarra Dolça
Amb la col·laboració de l'escriptor gastronòmic Germà Coenders i Les Cuineres de Salitja
ENTRADA (inclou obsequi)
Adults: 10 € — 6 tiquets / Mainada: 7 € — 5 tiquets
RESSOPÓ
Homenatge als carnissers
Lliurament del Premi Botifarra Dolça 2011
Actuació de grup de rock local SENSE RUMB
A la Selva i en comarques veïnes,els mestres carnissers ens regalen a l'hivern una botifarra que és dolça com la mel.
La nostra cuina sempre ha trobat com aprofitar el que ens ha regalat la natura en cada època de l'any. Mai no ens han fet por combinacions com ara la de carn amb peix o la de dolç amb salat i sempre hem sabut integrar-les en receptes casolanes i senzilles, receptes que reconeixem com a nostres i que ens porten records.
En canvi, la saviesa popular ens fa evitar combinacions com ara d'ingredients d'estiu amb ingredients d'hivern. Ja serien ganes de consumir-ne la meitat fora de temps quan no són bons.
Amb què combinarieu la botifarra dolça?
Tres dels plats presentats proposaven combinacions que, al meu entendre, no fallen mai. La de dolç i agre (si fallés no existiria el gelat de llimona), la de dolç i amargant (si fallés no existiria la xocolata) i la de dolç i salat (si fallés no existiria el bacallà amb panses). Tret d’això, els procediments eren ben habituals i coneguts: l’escabetx, el sofregit de ceba i la cocció en forn a la llauna. L’avantatge d’aquestes combinacions és que no embafen gens i que agraden també als poc entusiastes de la botifarra dolça. Per postres podeu combinar dolç i dolç de la manera habitual, és clar. Són receptes que innoven, però no gaire, senzilles, que qualsevol pot reproduir a casa seva. La cuina innovadora no ha de fer por, i moltes vegades les innovacions que resulten millors consisteixen en fer només petits canvis en les versions tradicionals, com els que hi ha en aquestes receptes.
Germà Coenders Escriptor gastronòmic
Montadito de Botifarra Dolça a la cervesa Moritz Epidor
5 botifarres dolces
10 cebes grosses
3 cerveses Moritz Epidor
20 cl d'oli d'oliva verge
L’ingredient principal d’aquesta recepta és el temps. Talleu sis cebes grans a trossos i fregiu-les amb l’oli i la sal habituals fins que transparentin. Llavors afegiu-hi dues cerveses artesanes (si no en teniu, la Moritz Epidor dóna molt bon resultat i és la que vàrem fer servir a la nit gastronòmica per gentilesa de la casa Moritz) i deixeu-ho fent xup-xup a foc lent. Quan s’hagi reduït fins a la meitat, afegiu-hi tres botifarres dolces senceres punxades. Quan conegueu que són cuites les botifarres, feu cinc o sis trossos de cada una. Continueu-ho coent tot junt a foc lent fins que s’hagi reduït tot el líquid. En aquesta recepta la botifarra dolça pren tot el seu protagonisme. La combinació és bàsicament dolça. El punt d’amargant és un regust que puja just després de menjar-ho. Acompanyeu-ho amb força pa.
Bacallà a la llauna amb Botifarra Dolça esparrecada
1 kg de rap de la part del llom de peces petites, no gaire gruixut
2 botifarres dolces
20 cl d'oli d'oliva verge
Farina per enfarinar i fregir
Enfarineu i fregiu el bacallà i disposeu-ne els trossos a la llauna com és habitual. Esbudelleu botifarres dolces i fregiu-les sense parar de remenar. Han de quedar uns grumolls de carn de la mida i color d’una pansa, una mica caramel·litzats però no del tot, ja que amargarien i serien massa durs: vigileu, que quan comencen a canviar de color en fan molta via. Amaniu els trossos de bacallà amb les falses “panses” i cap al forn. Si us sobra botifarra dolça, un cop freda es pot menjar com qui menja caramels. Perquè aquesta recepta agradi només cal que agradi el bacallà. Un consell: vigileu de no dessalar-lo massa, que perd la gràcia de la combinació.
Panada de Botifarra Dolça amb ou, espinacs i pinyons
1 Kg d'espinacs
2 botifarres dolces
50 cm2 de massa de pasta de full
10 cl d'oli d'oliva verge
100 gr de pinyons
6 ous bullits
Bolets secs
Sal
Calçot escabetxat amb Botifarra Dolça
6 botifarres dolces
1 cabeça d'alls
1 branca de farigola seca
2 fulles de llorer
30 calçots
30 cl d'oli d'oliva verge
30 cl de vi blanc bo i sec
30 cl de vinagre blanc
Claus d'espècia
Pebre negre sencer, en gra
Sal
És un escabetx tradicional i molt senzill que podeu preparar posant-ho tot sencer junt i en cru: quatre botifarres dolces punxades, una cabeça d’alls, vint-i-cinc calçots (la part blanca neta però sencera), una branca de farigola, una fulla de llorer, tres claus d’espècia, uns grans sencers de pebre negre, mig got d’oli, mig de vi blanc i mig de vinagre blanc. Tres quartets a foc lent amb la cassola tapada i ja està llest. Aquí el principal són els calçots i l’escabetx: aquesta recepta agrada també als poc entusiastes de la botifarra dolça.
14a FIRA-FESTA DE LA BOTIFARRA DOLÇA
Diumenge 27
SALITJA
Lloc: Plaça Major i Els Delmes
MATÍ
A les 8: Inauguració de la FIRA DE PRODUCTES ARTESANALS
I MOSTRA D’OFICIS ANTICS.
A dos quarts de 9 (inscripcions) i a les 9 (sortida): 9ena.
VISITA GUIADA AL VOLCÀ DE LA CROSA. Caminada
popular. Aproximadament són 6 Km. Preu de 5 euros
(inclou esmorzar i obsequi commemoratiu).
A les 10: ESMORZAR DE TRACTORISTES amb Pa amb Tomata i Embotit i 5a. TRACTORADA AMB MÀQUINES ANTIGUES DE SALITJA, per l’Associació de Tractoristes de Màquines Antigues de Girona.
De les 10 fins a la 1: PASSEIG A CAVALL per la mainada i Exhibició d'iniciació al volteig a càrrec de l'Escola d'Equitació SALITJA-HORSE (al camp de ca n'Aluart)
A les 11: MISSA en honor a SANT VICENÇ, copatró
de Salitja.
EXHIBICIÓ DE GOSSOS ENSINISTRATS, a càrrec
de la Residència Canina CAMPDORÀ
INFLABLES i JOC D’EN PORQUÍ
A dos quarts d’1: TAST de la CUINA DE LA BOTIFARRA
DOLÇA oferta pels restaurants col∙laboradors:
Truitons freds de Botifarra Dolça Restaurant La Crosa
Pomes capçades de Vilobí Restaurant L'Empalme
Salsitxes dolces Restaurant Can Xavi
Botifarra Dolça amb poma Restaurant Can Gros
Venda d’ESPECIALITATS, FUETS I RATAFIA DE LA BOTIFARRA DOLÇA
Hi haurà servei de bar i entrepans. Es podrà dinar als restaurants col·laboradors amb reserva prèvia al mateixos restaurants.
En aquesta edició la Fira disposa de carpa gran.
TARDA
De 3 a 5: 10è. TALLER INFANTIL "Casal Indeps".
A dos quarts de 4: Recepció de les coques del 11è. CONCURS
DE COQUES DE BOTIFARRA DOLÇA.
AUDICIÓ DE SARDANES amb la
cobla LA PRINCIPAL DE BANYOLES.
A les 4: deliberació del jurat del CONCURS DE COQUES
i, tot seguit, DEGUSTACIÓ.
A les 5: ESPECTACLE INFANTIL per a petits i grans amb FEFE I COMPANYIA.
LLIURAMENT DE PREMIS DEL CONCURS DE
COQUES.
FI DE FESTA.
Durant el dia als Delmes hi haurà l'exposició de pintures "DONES" de les artistes Gràcia Massanes i Gemma Negre amb la col·laboració d'El Racó de l'Artista.
També hi haurà una taula de recollida de signatures per al Casal Indeps Infantil, a favor de poder obrir els Delmes per la mainada durant les tardes d'hivern.
11è CONCURS DE COQUES I CUINA DE LA BOTIFARRA DOLÇA
Bases del Concurs
CUINA
Inscripció als establiments col·laboradors durant la setmana de la Fira o mitja hora abans. Presenació dels plats el dissabte 26 a dos quarts de nou del vespre al pavelló de Sant Dalmai (es prega puntualitat).
Ingredient idispensable: Botifarra dolça
Premi al millor plat de cuina
Premi a les millors pomes capçades
POMES CAPÇADES DE SALITJA
Ingredients per 12 pomes (varietat verdonzella):
250 gr de carn de botifarra dolça
100 gr de pinyons
Ratlladura d’una llimona
Turró de Xixona (trinxat amb la picadora)
1 o 2 copes de licors variats (conyac, anís, ratafia)
2 galetes teules (trinxades)
1 ou
Elaboració:
Agafem els ingredients i ho barregem tot com si fos per fer pilota.
Buidem les pomes, guardem els taps, i hi posem el farcit.
En una plata al forn untada amb mantega, hi fem una primera cuita amb les pomes i després una o dos més.
En el fons de la plata hi posem sucre cremat líquid, una pell de llimona, un pols d’ametlles torrades i trinxades i els licors.
Ho anem regant sovint i guardem una mica d’aquest almívar per tirar al damunt en el moment de servir.
En l’última cuita, treguem els taps, hi clavem pinyons i les ben banyem amb l’almívar.
Vigilar que les pomes no quedin sobtades i escrivellades. S’han de fer a foc molt lent.
COQUES
Presentació de les coques el diumenge 27 a dos quarts de quatre de la tarda a Els Delmes de Salitja (es prega puntualitat).
Premi a la Coca Més Bona
Premi a la Coca Més Original
Premi a la Millor Presentació
Tots els participants tindran un obsequi i un lot de llet ATO NATURA. També entraran el el sorteig d'un àpat per a dos persones de dilluns a divendres al restaurant EL MIRADOR DE L'AEROPORT. Els plats i coques es podran degustar amb l'adquisició de tiquets i així ajudar econòmicament al manteniment de la Fira. Agraïm per endavant la vostra col·laboració.
COCA REIXADA DE MASSAPÀ AMB BOTIFARRA DOLÇA
Ingredients:
2 bases de pasta fullada
200gr de farina d'ametlla
150gr de mantega
125gr de sucre
2 ous
150gr botifarra dolça
sucre per al carament
Preparació:
S'agafa una base i es posa a una plata. Es barregen els ingredients amb la mantega fosa i s'esmicola una botifarra dolça. Es posa tot damunt la base. Es fa un reixat amb l'altre base i es cobreix. Es pinta d'ou i es fa coure a 180º. Quan està cuita s'hi tira el caramel pel damunt si es vol.
Dolors Teixidor (2011)
PARLEM DE BOTIFARRA DOLÇA, PARLEM DE SALITJA
La botifarra dolça és feta de carn de porc picada, sucre i llimona. Això, ajudat pel fet que en coure-la queda caramel.litzada, en fa, sens dubte, l´embotti més curiós del món.
En altres cultures hi ha embotits amb un punt de dolç, aixi trobem “morcillas” dolces a Sòriara les Canàries i “morcelas” a Galícia. Igualment, a Còrsega, França, et, hi ha “boudins” (botifarrons) que poden tenir fruits secs i, per tant un punt de dolç. Però en tots aquests casos és un dolç limitat, que fa que mai ningú no hagi menjat aquests embotits com unes postres.
La botifarra dolça, en canvi, sempre ha estat percebuda com unes postres, menjada si més no com a darrer plat.
Només es troba a la regió de Girona. La ciutat de Girona n és l’ epicentre, i no pas l´Empordà, com creuen a Barcelona- on l´embotit encara no hi ha arribat, per cert-
Es cuina amb aiuga i greix, al final s’ hi posen llesquetes de pa, que queden caramel.litzades... Això d’ afegir-hi grnatxa, llimona pela de llimona, et, és més aviat una pràctica dels cuiners, que solen complicar les coses. Una àvia de l’ Empordà va idear afegir-hi poma, recepta recollida per primer cop per un servidor a La cuina gironina. També es pot fer amb pèsols (antiga recepta gironina)i actualment també se’ n fan canapés i fins salsitxes.
Sorprèn gent d’ altres llocs, per l’ aspecte (és molt brillant i sembla una botifarra crua picant) i pel gust; produeix un “xoc palatal”. Es l’ embotit més estrany, extravagant i “surrealista” que existeix. No és estrany que a Dalí li encantés i “obligués” a menjar-ne als seus amics de Madrid mentre feia el Teatre-Museu, cosa que els espantava (al restaurant Ca la Teta de Figueres), tal com explico al llibre Dalicatessen.
Ha estat objecte objecte de campionats: en ocasió de l’ Any Dalí a Figueres es va fer la Botifarra dolça més llarga del món. Però sens dubte, la manifestació més lluïda i completa que se li dedica és la Fira de la Botifarra dolça de Salitja.
La barreja de dolç i salat és un gust d’ origen romà i medieval,i es troba en altres cultures- Xina, etc.-, però és molt característica de la cuina dels Països Catalans, sigui a Catalunya o a Mallorca (a l´illa, per exemple, es fa sobrassada cuinada amb mel o sucre).
N’ hi ha versions en forma de fuet i fins llonganissa, que es mengen amb pa- i que de petits ens agradaven tant- per berenar, i versions modernes amb fruits secs.
La botifarra dolça, literàriament és descrita per primer cop per Ferran Agulló (anys 30) i també en parla Josep Pla.
L’ antropòleg “oficial” de Catalunya, lligat a instancies oficials de la Generalitat (Institut de la Mediterrània,Gastroteca, etc.) va fer un estudi, pagat per la Comunitat Europea, sobre el fet de que la botifarra dolça fos exclusiva de l’ Empordà (hipòtesi totalment falsa, d’ entrada), i, per acabar-ho d adobar, arribant al surrealisme total, establia que la botifarra dolça de Figueres és més dolça que la de la resta de la comarca!. La Gastroteca (un invent d’ internet empescat per l´anterior Conseller Huguet, que sol contenir un repertori de notable bestieses- per exemple, vegeu el que diu de la botifarra de perol!) a part de la carallada de dir que només és de l´Empordà, també diu que té canyella, cosa que no he vist mai! La Generalitat , a través dels Consell Comarcal del Baix Empordà, li va atorgar una Denominació Comarcal (sense cap requisit professional ni coneixement de causa, per cert). Afortunadament, aquestes denominacions ara no tenen cap validesa. En canvi, caldria treballar per aconseguir una IGP o Indicació Geogràfica Protegida de la Comunitat Europea que, donada la seva especificitat, sens dubte obtindria. A veure si algú, dels qui pertoca (cansaladers i gremis, Generalitat....) s’ hi posa a treballar.
La més important indústria d’embotits de Girona, Casademont, la va llençar llençat com a “dolça de Girona”.
Però la seva elaboració, si més no a les carnisseries/cansaladeries, continua essent ben vigent, cosa que vol dir, sortosament, que encara gaudeix dels favors del públic, malgrat que l´esmentada Gastroteca també ens amenaça pel seu alt contingut proteic!.Qui no té feina el gat pentina!.
Jaume Fàbrega
http://blocs.mesvilaweb.cat/jaumefabrega
(professor d’ Enogastronomia de l´Escola de Turisme i Direcció Hotelera de la UAB)
Mostra un mapa més gran
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada